Co(s)tolette alla Milanese

Molta dibattuta la questione se siano milanesi o austriache.

Ovviamente a Milano si dice che fu Radetzky a rubare la ricetta e portarla alla corte di Vienna consigliando di farle di Maiale per evitare che fosse troppo evidente la scopiazzatura, in Austria si chiamano Wiener Schnitzel.

(pull)Altro piatto decisamente molto grasso(/pull).

 Ingredienti :

• Costolette di vitello (con l’osso) per la costoletta o fesa di vitello per la cotoletta
• Uova
• Pan grattato
• Burro come se piovesse
• Parmigiano reggiano o grana padano (molto facoltativo)

Preparazione :

Ci laviamo le manine per benino poi indossiamo una cuffietta o un cappello da cuoco (se non siete ovviamente calvi) non per fare i fighi ma per evitare che i vostri capelli zozzi finiscano nel pangrattato o nel burro e non c’è cosa più schifosa di trovare dei capelli nel piatto in cui si mangia.

FONDAMENTALE; FONDAMENTALE E ANCORA FONDAMENTALE,(pull) la carne NON deve essere battuta(/pull).

Non provatevi ad utilizzare manzo o carni rosse , il risultato è pessimo.

Sbattete l’uovo con un poco di pepe .

Lasciate in ammollo le costolette o le fettine di fesa.

Passatele poi nel pan grattato

Variante:

Se volete renderle più gustose mischiate del parmigiano o del grana grattugiato al pan grattato (non è la ricetta originale ma sono molto buone)

Frittura :

La frittura delle costolette e delle cotolette può essere fatta SOLO ED ESCLUSIVAMENTE nel burro.

Sono ben consapevole che nei ristoranti le troverete fritte nell’olio ma non sono più costolette o cotolette alla milanese sono fettine di vitello impanate e fritte nell’olio.

Il burro deve essere abbondante perché per friggere bene le fette di carne devono sguazzare nel burro fuso altrimenti non si cuociono bene soprattutto le costolette che sono alte.

Quando raggiungono al cottura desiderata toglietele dalla pentola e mettetele ad asciugare su carta assorbente.

Sarebbe bene friggerle al momento di servirle perché se le tenete al caldo si seccano.

Non venitemi a dire che il burro fa male , che non bisogna usarlo e altre facezie di questo tipo.

• Primo non vi obbliga nessuno a mangiarle tutti i giorni
• Secondo se volete mangiare la cotoletta alla milanese questo è il modo di cucinarla ,se non la volete mangire così , mangerete qualcosa d’altro
• Terzo La cucina tradizionale è così.

Accompagnatele con patate al forno o con un insalata ma, NON vi venga mai in mente di fare quell’obbrobrio che va di moda in molti ristoranti e cioè coprirla di pomodorini e chiamarla cotoletta primavera, è uno schifo anche perché l’acqua dei pomodori le fa diventare mollicce.

In un ristorante serio ho ordinata una costoletta alla milanese chiedendo rassicurazioni al Maitre che fosse veramente alla milanese. Quando me l’hanno portata ho visto subito che era fritta nell’olio e l’ho mandata indietro. Lo chef è uscito e mi ha chiesto il perché. Alla mia risposta semplice e concisa – La costoletta alla milanese è fritta nel burro e non nell’olio e io ho ordinato una costoletta alla milanese – l’ottimo chef ha sorriso con tutti i denti che aveva a disposizione (erano veramente tanti) e se condo me voleva pure abbracciarmi ha guardato di sbieco il maitre (chissà cosa gli aveva raccontato) e tutto felice è tornato in cucina , mi ha cucinato una delle migliori costolette alla milanese che io abbia mai mangiato (quasi come quello che mi cucinava mia nonna) e ha voluto essere presente personalmente quando il cameriere ma la portava.

Quindi non mortificate i bravi chef chiedendo piatti che nulla hanno a che vedere con le ricette tradizionali